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  • 【揚州安民·吃在揚州】邵伯香腸

    作者:晏明


    交過小雪,進入臘月門,邵伯老街上,就會拉出一道亮麗的風景,咸肉、咸魚、咸雞,掛滿了家家戶戶的屋檐口。其中最靚眼的,莫過于那一串串,紅白相間的香腸。入冬的咸貨,尤其是香腸,在老鎮人的味蕾中,是怎么也割舍不了的。每年早早的,便開始了腌制的準備。西北風漸緊的時候,那一年一度的咸香,便在整個老鎮的上空飄蕩。

    不止是邵伯,揚州的好些地方,都有灌制香腸的習慣,只不過江都要普及一些,幾乎每個鄉鎮都有。香腸的制作,起于何時,源于何地,恐怕是不可考了。就目前的發現,最早的文字記載,是北魏《齊民要術》中的“灌腸法”。如果就此推斷,香腸的創制,至遲是在南北朝以前?,F在香腸灌制的程式,基本上還是當時的傳承。

    至于在那個年代,人們怎么會想起來灌香腸,那就更不可考了。說法各種各樣,仔細分析下來,應該還是緣于古代先民的勤儉。年底殺豬,分割的過程中,有些碎頭碎腦的小肉塊,煮也煮不著,扔掉又可惜,不知是哪一個,腦筋轉得快,忽然靈光乍現,用佐料將碎肉浸泡,洗凈小腸后灌入,扎緊兩端,掛起風干后,下鍋蒸煮,起鍋切片擺盤,上桌一嘗,風味獨特,越嚼越香。于是一傳十,十傳百,不僅家家戶戶都學會了,而且代代相傳,發展到如今,已成了一個產業。先人們能有如此創意,現在的邵伯鎮,是不是也可以發掘發掘,尋覓一個古代傳說,或是一個民間故事,讓這道美食的傳承,再附著一些文化的意蘊,想必是可以做到的。

    既然成了產業,那就意味著,有了機械加工,有了批量生產。與許多傳統美食一樣,越是手工做的,越有滋味。那是因為,雖然手工做、機械做,總體上都是那個程序,但各人的手藝,還是有差別的。就是同一個人來做,今天做的與前天做的,也會有些細微的變化,帶來口味上的差異,這就是手工的魅力所在。時常聽人說,哪位朋友的母親咸肉腌得香,哪家姨娘風雞做得好,其實左右鄰居之間,手法都大差不差,關鍵是用心的程度。

    邵伯鎮的香腸,大部分都是手工做的。加之它的原材料好,加工技藝純熟,口味就更沒有話說了。由于是手工做的,每一批的量都不是很大,因此,用的多是本地豬肉。揚州地處長江中下游,四季分明,水草肥美,很適合養豬業的發展。本地散養的豬,粗飼料是青草菜邊皮,精飼料多是麩皮草糠。這樣養成的豬,皮薄肉嫩,精肥相間,精而不粗,肥而不膩。

    灌香腸,要用前胛,或是后膀。肥瘦配比,以二八為宜,至多不能超過三七。先將瘦肉順絲切成肉片,再切成肉條,最后切成半公分左右的小方丁,然后用淡鹽水浸泡兩小時,其間攪拌幾次,盡可能讓肉塊中血水全部溶出。換水后,再浸泡半天,沖洗干凈,瀝干水頭。肥肉丁用開水燙洗,再用涼水沖涮瀝干。取出干腸衣,用溫水浸泡十五分鐘左右,泡發的水溫不能太高,高了會影響腸衣的韌性。待其軟化后,內外沖洗一遍,用清水浸泡備用。

    灌制的佐料,也不復雜,但是挺講究。姜,要用老嫩適宜,品相端正的,過老過嫩椏節過多都不用;蔥,只用去須的蔥白,蔥葉和青色的部分不用;酒,要用糧食釀制的白酒,勾兌的不用;依據各自喜好,也有人家用黃酒的。食鹽、白糖、雞精,超市就能買到。五香粉、辣椒粉、花椒粉,最好能買到原產地的正宗貨。這些都備齊了,將洗凈的肥肉、瘦肉丁混合,加入佐料拌勻,每過兩小時翻動一次,腌漬八到十個小時。

    灌制的過程,也沒有過多的技術含量。將腸衣的一端套在漏斗口上,末端放凈空氣扎好,然后將肉丁從漏斗灌入,填滿按實,扎好端口;再以十五公分左右為一節,扎成小段。這個扎繩也有講究,需要用純棉線,火一點就著,灰燼皆無。雖然成本高一些,但對人體無害,不能圖便宜,用尼龍線或是其它扎繩。

    灌扎好的香腸,要掛在通風處,讓其風干,時間大概需半個月左右,用手指捏捏,香腸不明顯變形就差不多了。也有人家,放在露天晾曬的,而且晚上也不搬回去。在他們看來,只有吸收了日月精華、經歷了風餐露宿的香腸,才能升格為一根頂級的香腸。晾曬過程中,會有少量油脂析出,遠遠看過去,一根根醬紅色的香腸,晶瑩透亮,色澤誘人。一條街上,也各是各做法,各是各風味,這正是手工制作的妙處所在。

    自打有了冰箱,用塑料袋裹起來放入冷藏,時間可以存放得更久一些。以前,一般用棉簽蘸上少許菜油,均勻涂抹在香腸表面,懸掛在屋檐下陰涼處,也可保存到春節后?,F在有了真空包裝,那就更方便了。

    在過去,尋常百姓人家,大年三十的餐桌上,如果有一盤香腸,那么這個年的滋味,就變得豐富多了。因為那香腸,到了家庭主婦的手上,瞬間有了多種不同的搭配,可以炒大蒜、炒洋蔥、炒茨菇片,蒸雞蛋、蒸豆腐、蒸鯽魚,燉三鮮、燉白菜、燉雜燴……孩子們最喜歡的,還是切幾片裝進小碗,擱在飯鍋頭上一蒸,蒸出的油,往飯碗里一澆,用筷子一拌,香噴噴、滑溜溜的,一碗米飯,立馬扒拉下肚,都不要再吃其它菜了。

    好的東西,都會流傳得很廣。就像香腸,也不是揚州一帶的專屬。它有著悠久的歷史、多種的風味。比較出名的,有廣東、福建的廣式香腸,貴州、四川的麻辣香腸,江蘇如皋香腸、睢寧香腸、濱海香腸,山東萊蕪香腸、濟南香腸,每一種的味道都很獨特,代表了當地的一道鄉味。國外也有的,只是里面淀粉比較多,有點類似于我們的火腿腸,口味顯得有些單一。邵伯香腸,以其肉嫩、味鮮、不油膩而遠近聞名。近年來,隨著網購的普及,它已成了地地道道的網紅食品。

    如今揚州人請客,主人會指著桌上的那一盤紅白相間,告訴旁邊的客人:“這可是邵伯香腸哦!”以示自己的精心準備。甚至還有人很念舊,三十晚上如果沒有香腸,那年夜飯好像就缺了點什么,可見它在揚州人心目中的地位。 

    今天就是小雪了,你家是不是也要提前備一些?

    (感謝周澤華、黃培、龔春海先生提供文中圖片)

    作者簡介

    晏明,生于揚州,長于揚州,深愛揚州,為她寫幾行文字,也算是感恩的回饋吧。

    編輯:凌鵬

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