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  • 【揚州安民·吃在揚州】十二圩茶干

    作者:晏明

    老家靠近過江的輪船碼頭,小時候幾乎每天都會看到,那個自行車后面綁著木箱,在碼頭上賣茶干的中年人,上午一趟,下午一趟,天天都從門前過,聽慣了他那帶著拖腔的吆喝:“香干臭干,十二圩茶干——”。

    去街上浴室洗澡的時候,堂口也有背著木箱賣茶干的??粗⒆觽兤谄诎难凵?,大人便會買上幾塊,讓我們解解饞。最喜歡那種褐色的香干,壓得非常密實,舍不得大口吃,只是一點點地慢慢咬,體味那份嚼勁,回味那種余香,這大抵也算是,童年最幸福的時光之一。

    茶干在十二圩得以揚名,甚至被譽為長江中下游的“茶干之王”,是有其歷史淵源的。十二圩和與之比鄰的千年古鎮瓜洲相比,歷史不算太長,從開埠至今還不到150年,但當時卻是清代淮鹽匯集轉運的重鎮,曾經輝煌過一個甲子。十二圩的形成,是由于長江河勢的變化,造成河床淤積,北岸連年漲灘,時人圍墾造地,圍一道就是一圩,由北到南,共圍了14圩,第一道叫頭圩,依序第十二道就叫十二圩。到了現代,隨著長江堤岸防護能力的增強,航道及時科學地疏浚,長江的河勢逐步穩定,出現大范圍漲塌的可能性,越來越小了。類似十二圩這樣,帶有時代烙印的地名,一并成了歷史的記憶。

    康乾時代,儀征的鹽運業空前繁盛,大量的淮鹽在此中轉,在碼頭上從事裝卸搬運的工人,就有九萬多,加上南北的客商往來其間,人員的集聚造就了商業的繁華,清人汪中對此曾有這樣的描述:“是時鹽綱皆直達,東至泰州,西極漢陽,轉運半天下焉,惟儀征綰其口。列檣蔽空,束江而立。望之隱若城廓?!笨梢哉f,在那段長江經濟帶的發展史上,十二圩有著濃墨重彩的篇章。

    有了這些做鋪墊,茶干,便自然而然地登場了。許多成名的小吃,都是與當時當地的產業相關聯的,比如武漢的“熱干面”,為什么不帶湯水,就是為了方便碼頭工人,可以在上下貨的間隙,隨時捧在手上吃,有活了放下來,忙完了再回來吃,也不至于湯潑掉了,或是面漲爛了。同樣的,十二圩茶干之所以受歡迎,是因為它既可以上桌,做待客的佳肴,也可以隨身攜帶,充當閑暇的零食,尤其是那些碼頭上的工人,買上幾包放在手頭,隨時隨地,拿出來就吃,既可作菜,也可在小中、晚茶的時候墊一墊,就是在夏季,自然放置四到五天,也不會變質變味,從它誕生的那一刻起,一下子就成了真正的大眾食品?,F在有了真空包裝,儲存的時間就更長了,是不是可以好好做做文章,借助現在直播帶貨的媒介,將它打造成一個,具有歷史記憶的“網紅食品”。

    十二圩茶干,能有這樣的品質,首先源于其原材料。豆子選得好,茶干的口感才會好。比較下來,十二圩地產的豆子最佳,不僅外形漂亮,粒粒漿水飽滿,而且污染少、損耗小、產量高,這主要得益于當地的土壤。前面說到,這里的土地因漲灘而成,也就是沖積形成的,奔涌的江水,裹襲著沿途的泥沙,恰好在這里沉淀堆積,土壤的有機質多,含水量高,宜于黃豆的生長,也就有了可靠的食材基礎。在十二圩茶干的對外宣傳中,稱其始創于明末清初,從時間上來看,應該是吻合的。

    再者,是源于其精細的制作過程。一塊正宗的十二圩茶干,需經過十來道工序,店家要不怕費時費事,不能急于求成,有這份耐心,還要有這份體力。

    黃豆洗去浮塵,放入缸內浸泡,春夏秋三季,泡6到7個小時,冬季要泡24個小時,泡的過程中,要用木齒耙不斷攪拌,好讓豆皮脫開漂盡,留在里面,會影響茶干的口味和質量。第二道便是磨漿,過去用的都是細齒大石磨,有條件的人家,用牲口拉磨,沒有這個條件的,只有自己人工推,所以過去人們說“世上有三苦:撐船、打鐵、磨豆腐”,往往半夜就起來推磨,還要講究節奏均勻,細水流長,使豆子研磨充分,不僅出漿率高,而且漿汁濃稠。

    曾聽爺爺說,十二圩有一窮苦人家的后生,每天半夜起來,一手扶著木杠推磨,一手握著書卷讀書,油燈的微弱火光,點燃他心中進取的希望,高中之后念及過往,在十二圩茶干的對外推廣中,做了許多有益的事。當時覺得,爺爺是以此給我們勵志,磨頂上豆瓣大的油燈,怎能照見書上的小字。后來看到雕版印刷的圖書,字都挺大,而且還是豎版,卷起來握在手上讀,確實方便,倒也將信將疑。于是,在現存的史料中,尋找這位書生的原型,只是到現在還沒找到。

    如果上面說的是真的,那位書生在煮漿的時候,也是可以繼續讀的。只是燒漿鍋,十分講究火候,火苗要均勻地舔著鍋底,火勢大而不烈,穩而不猛,千萬不能糊底,一旦燒焦,口味立馬降了幾等,這時看書可不能太投入。漿鍋燒開以后,就再騰不開手拿書了。需要注意的是,做茶干不像做一般的干子豆腐,不能挑豆腐皮,一挑皮,就把精華部分弄走了,做出的茶干就會差一份勁道。這時,要用長勺不停地在漿鍋中攪拌,邊攪邊淋入鹽鹵,使豆漿凝固成原汁原味的豆腐腦。

    接下來的工序,是榨壓成型。將豆腐腦倒進模具中澆灌,做到每塊四角見方,份量準確無誤,商標印模放在正中,一板一板碼放整齊,層層疊壓,在重約40噸左右的千斤頂下壓榨兩個小時,這樣做出來的豆干,大小一致,厚薄均勻,綿軟且有韌性,即使將它卷曲,放開來依然會彈回原狀,不破不裂。

    最后是煨煮,這也是個關鍵環節。茶干味道如何,就看各家作料的配比。用醬油、冰糖、五香、八角、筍干、茶葉等熬制湯汁,將壓好的干坯放入其中煮沸20分鐘左右,關火后再浸泡兩小時,然后起鍋晾干裝袋。這樣做出來的茶干,口味鮮美,咸甜適中,開胃爽口,老少咸宜?,F在有了真空包裝,及時裝袋封存,方便了長距離運送,保存的時間也能更久。

    要說十二圩茶干的制作,并沒有多高的技術含量,最多就是香料的配比,重要的是恒心和毅力,是多年如一的堅守。當年十二圩的茶干,與高郵界首、當涂采石兩地茶干,并稱為沿江三大名干。后來十二圩的竇天昌茶干,在競爭中精益求精,品質不斷提升,不僅成了本地同行中的翹楚,而且北壓界首,西超采石,遠銷上海、武漢、徐州、蚌埠等地,在滬寧、浦口線的火車上,在長江的大小客輪上,都有十二圩竇天昌茶干銷售。凡是路過儀征的客商,都會帶上大包小包的十二圩茶干,作為回去饋贈親友的禮物。儀征人出去走親訪友,也少不了帶上幾包茶干,看上去普普通通,但其受歡迎的程度,不僅在過去物質匱乏的年代,就是到如今,也絲毫沒有降低。

    茶干,一年四季在百姓的餐桌上,幾乎成了一種百搭的食品。春季拌香椿、夏季炒蘆蒿、秋季炒芹菜、冬季拌香菜,尤其是那些喜歡每天弄二兩的老先生,到了傍晚時分,拿出收音機,放在門前的小桌上,調至評書頻道先聽上,等待那熟悉的吆喝聲來到跟前,買幾塊茶干切一切,用麻油一拌,再搭幾顆花生米,瞇上眼,端起酒杯呡上一小口,確乎神仙一樣的感覺。

    (感謝周澤華、黃培、於來兵先生提供文中圖片)

    作者簡介

    晏明,生于揚州,長于揚州,深愛揚州,為她寫幾行文字,也算是感恩的回饋吧。

    編輯:凌鵬

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