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  • 【揚州安民·吃在揚州】清炒蝦仁


    作者:晏明

    說起炒蝦仁,喜歡的,只有兩個。一個是杭州的龍井蝦仁,一個是揚州的清炒蝦仁。

    日前與朋友餐敘,席間有人說,要想知曉某餐館的品味,點上一份清炒蝦仁,立馬可以分出高下,深以為然??瓷先ピ绞呛唵蔚牟似?,越能體現后廚水平的高低。吃這些魚蝦類的菜,考究的是個起水鮮,看看餐館的環境,再看看備料的新鮮程度,如果達不到一定的水準,勸你還是別點了。

    蝦子最好是江蝦,現在長江禁捕,怎么著也得是個河蝦、湖蝦,盡量能有當天捕撈的,因為蝦子出水以后不好養活,當然那種圍網養殖的除外。隨著河湖水質要求的提升,養殖的水面也越來越小了,多是產量較高的羅氏沼蝦,這個蝦的個頭較大,不宜用來清炒。擠蝦仁,雖然技術含量不是很高,但卻是慢工出細活,因為那種大小適宜的蝦,做出來不僅品相好,味道也更鮮美。

    曾有個外地朋友來揚,盤中一半以上的蝦仁,被他收入囊中,完了歉意而笑:“在家里,炒不出這個味,總是水濟濟的?!?/p>

    “那是你沒有掌握訣竅?!?/p>

    清炒蝦仁的關鍵,是選材和備料。一早到菜市場,盡可能買那種活蹦亂跳的蝦,回來以后漂洗干凈。注意了,一定要漂洗干凈,然后稍微控下水,掐去蝦頭,用拇指和食指的第一關節,捏住蝦尾部分,稍稍用力一擠,圓潤的蝦仁悄然滑出。這里又要注意了,擠出的蝦仁,不能再用水洗,要不然,炒出來就會水濟濟的。如果還是覺得不放心,可以用廚房紙再掖去部分水。至于炒出來的味道如何,就看各人的烹飪水平了,用揚州話講,是要有幾把刷子的。

    相傳杭州西湖邊樓外樓的蝦仁,因為遇上了龍顏,搭上了龍井,立馬有了一股仙氣。據說有年清明時節,在江南微服私訪的乾隆,曾在郊外一村姑家中避雨。閑聊時,喝了她自家采摘的新龍井,感覺比宮中的貢茶,品質還要好,便討得一包帶走。傍晚時分,逛到湖邊的一家餐館,想吃得清淡一些,于是點了道炒蝦仁。入座以后,隨手掏出那包茶葉,讓店小二去泡。生活在西湖邊的店小二,整天周旋于富商大賈、達官貴人之間,練就了一付精明的雙目,在乾隆爺掏茶葉包時,瞥見外衣遮蓋下的龍袍一角,立馬不動聲色地閃入后廚。正在炒菜的店主,聽得小二的耳語,掌勺的手,有點不太做主,慌亂間,將小二遞過來茶葉,當成蔥花撒進鍋里,自己還沒有感覺到,便抖抖霍霍地端了出來。不想乾隆爺還沒抬頭,就已聞到一股獨特的香氣,不禁眼前一亮。及至蝦仁入口,哇塞!那個鮮嫩、那個味美,宮中沒有過??!

    “龍井蝦仁”,從此名揚天下。中美建交的1972年,周恩來總理陪同美國總統尼克松,來到西湖樓外樓,上了一盤“龍井蝦仁”,菜形雅致,顏色清淡,蝦仁玉白,茶葉碧綠,賓客們品嘗之后,贊不絕口,于是愈加聞名于世。

    揚州的清炒蝦仁,沒有遇見過如此皇恩,卻也做得晶瑩剔透、味道鮮美。人家用過龍井,咱們就再不能用綠楊春。一味地模仿和抄襲,不是揚州菜的風格。來自身邊的田園河湖,還其天然本味,是淮揚菜的精髓。說白了,炒蝦仁,就是百姓餐桌上的一道家常菜。于是,在揚州廚師炒出的蝦仁里,看不到一絲一毫的其它添加,像似為文的言簡意賅、凝練節制,卻是神形兼備,鮮香可口。籍以這道菜,就可以看到,淮揚菜制作的精細。

    “不想有幾把刷子,但求能夠近距離觀摩?!苯洸蛔∨笥训能浤?,征得大師同意,尋一閑暇入后廚,看他親自烹制。備料雖已完成,依然還要過目。發現蝦脊有黑褐斑點的,即用牙簽逐一挑去蝦腺。盆中加入蔥、姜、蒜、酒、鹽、白胡椒粉,輕輕抓勻,冷藏一刻鐘左右,取出加入淀粉和蛋清,抓勻后再入冷藏。十分鐘左右點火熱鍋,待油升溫,煸好蔥姜,取出蝦仁,再抓幾下,感覺手上有了黏性,滑入鍋中,輕輕翻炒,待蝦身轉紅微微彎曲,關火,起鍋,裝盤。

    “清炒蝦仁,火力一定要猛,翻炒一定要柔!”鍋鏟雖是鐵器,但在大師左右手的掌控下,恰是千鈞繞指,在藍色的火焰上,翩翩起舞。側面看去的鍋鏟,像似一支上下翻飛的指揮棒;鍋中躍動的蝦仁,更似跳蕩的彩色音符,顛炒出一曲繞梁的樂章。

    見我倆看得入神,大師轉身,另做了一道。將去了皮的菩薺,在鍋內煮熟,過涼水,撈出切成兩半,取一半圓形刀片,將其挖成蝦仁形,淀粉掛汁后走油鍋,炸至七八成熟,再與生蝦仁一起炒制,裝盤后竟也難以區分,哪個是真蝦仁,哪個是素蝦仁。

    將兩盤蝦仁都嘗了嘗,我倆相視而笑:同樣的鮮美,又好像風格迥異。尤其是那素蝦仁,脆脆的,更加爽口。

    “市場上蝦子貴了,單用蝦仁,成本嫌高。輔之以菩薺、黃瓜、山藥、玉米,可以讓更多的人,消費得安心一些?!甭犨^這樣的解釋,更為大師的同理心,增添了一分敬佩。

    有人說:哲學通,一通百通?,F在淮揚菜的廚師,大都經過了???、本科,乃至研究生的學習,接受了系統的文化知識、餐飲理論教育,如何在淮揚菜的發展過程中,多一些辯證思維;在堅持古為今用的基礎上,做到不忘本來,吸收外來,面向未來;在傳承中轉化,在借鑒中超越,在拓展淮揚菜的題材、內容、形式、手法上做文章,在原創力上下功夫,將“美食之都”這塊金字招牌擦得更亮,需要今天的我們,不斷探索,持續創新。

    就在這個周末,我市入選世界美食之都,整整兩周年??梢允冀K堅信,只要秉承“精制”理念,堅持“精心”打磨,一定會有“精致”的成果。作為中國館的唯一餐飲合作方,揚州冶春本月初走進迪拜世博會,再次亮相國際會展的舞臺。期待著,更多的淮揚特色、淮揚風格、淮揚氣派,走出國門,走向世界;讓全球的美食愛好者,尋味揚州,打卡揚州。

    (感謝周澤華、黃培、童劍鋒先生提供文中圖片)

    (感謝揚州交通廣播程飛先生誦讀)

    作者簡介

    晏明,生于揚州,長于揚州,深愛揚州,為她寫幾行文字,也算是感恩的回饋吧。

    編輯:韓倩

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