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  • 【揚州安民·吃在揚州】鹽水毛豆

    作者:晏明

    三五好友去宵夜,剛入座,一份鹽水毛豆、一份鹽水花生已端到眼前。

    “哎哎哎!咱還沒點哪!”

    “是的??!老板!就算送您啦!”上菜的伙計,一邊熟練地開著啤酒,一邊與你自來熟。還沒等你報菜名,點菜單上,毛豆花生已經記了上去。

    得得得!閑著也是閑著,在等燒烤上來的當兒,拈顆毛豆,剝兩花生,滋口啤酒,正好打打岔。網紅的宵夜之所以做得好,除了價美物廉、燒烤入味,這些活勁而又勤快的服務員,功不可沒。

    生意越好的店,菜品做得越漂亮??腿硕?,周轉快,菜品新鮮自不必說;廚師、伙計收入高,做得更用心,回頭客自然就更多。就拿這個鹽水毛豆來說,有的人家做得蒼黃的,看著就沒有多少食欲。你看桌上這一盤,豆殼碧綠、姜絲金黃、辣椒鮮紅,就看這配色,不用說,味道肯定不會錯。

    鹽水毛豆,再簡單不過了。就是這樣簡單的菜品,想要做得好,依然要用心。就像身邊的許多小事,有人覺得不起眼,可放到他手上,就是做不好。你看剛才點菜的小伙,耳朵上夾著圓珠筆,圍裙兜里揣著點菜單,左手托著花生毛豆,右手拎著一扎啤酒,踮著腳尖吸著肚子,從桌椅中間擠過來,一路臉上都是笑嘻嘻的。朋友與他斗嘴花,任你怎么說,不急也不惱。我在一旁打量著,如果這孩子換個崗位,干得一定也不會差。

    你看這毛豆,再普通不過了吧,但再普通的食材,也有自己的高光時刻。有人說,但凡入了袁枚先生的法眼,收錄《隨園食單》的菜點,都是可以傳世的精品。如果你也認可的話,那我告訴你,“鹽水毛豆”位列其中。在第十章“雜素菜單”中,有專門的一節:“毛豆至八九月間晚收者最闊大而嫩,號‘香珠豆’。煮熟,以秋油、酒泡之。出殼可,帶殼亦可,香軟可愛。尋常之豆,不可食也?!?/p>

    短短數語,即見先生之格調。煮熟之后,還要用醬油、用黃酒浸泡。在這里姑且認為是黃酒吧,白酒總歸不太像。如此泡出來的毛豆,先生用了一個詞:“香軟可愛”,雅趣頓生,當然是一般的毛豆,不好與之相比的。

    也就短短數語,可見先生是個美食家,但農桑之事,操之甚少。煮泡“香珠豆”,“闊大而嫩”者,當然是首選,但不可以“八九月間晚收者”一刀切。毛豆是指青熟期的大豆,因外殼長滿絨毛而得名。按照點種時間的先后,分為早豆、中豆和晚豆,成熟的時間,自然也有先有后。無論早中晚,長熟透的豆子,都已經很老了,曬干就成了大豆,去榨油或是磨干子豆腐了。作為蔬菜吃的,是在毛豆青熟的時候,就從豆桿上摘下來,要能“闊大而嫩”,就要掐好成長的時點,把握好那個度。

    能夠得到袁枚先生的賞識,除了表象上的“香軟可愛”,背后肯定是有其道理的。盡管當時的認知水平,與現在不可同日而語,但千百年來勞動人民的實踐總結,遠遠超過我們的想象。他們認為,毛豆味甘、性平,具有健脾寬中、潤燥消水、清熱解毒、生津益氣的功效,不僅日常食用,而且可以入藥,輔助治療疳積瀉痢、腹脹羸瘦、妊娠中毒、瘡癰腫毒、外傷出血。

    現代科學研究表明,毛豆既富含植物性蛋白質 ,又有非常高的鉀、鎂元素含量 ,是植物食物中唯一含有完全蛋白質的食物。夏天食用,可以彌補因出汗過多而導致的鉀流失,緩解由此引起的疲乏無力和食欲下降。毛豆中的卵磷脂,可以改善大腦的記憶力和智力水平;富含的食物纖維,可以降低血壓和膽固醇,保護心腦血管。需要特別說明的是,一直被人們認為膳食纖維含量冠軍的芹菜桿 ,其纖維含量為 1.2%,嫩毛豆達 4.0%,堪稱蔬菜中的纖維冠軍。劃重點——毛豆營養豐富均衡,其有益的活性成分,具養顏潤膚、有效改善食欲不振與全身倦怠的功效,經常食用,對女性保持苗條身材作用顯著。

    入夏以后,毛豆漸漸上市,毛茸茸、綠油油、飽鼓鼓的,看上去就很誘人。尤其是周邊的菜農,連著豆桿拔過來,邊摘邊賣的,就更加新鮮。剛剛上市的毛豆,炒個大椒、汪個豆腐、熬個面醬、煮個雜魚、燒個小公雞,都是一頂一的鮮。當然,煮個鹽水毛豆,也是常有的事,哪怕不上餐桌,看電視的時候拈兩顆,也能秒殺其它零食。

    在家里自己做,要煮出這樣的嫩綠、這樣的口感,還是有點訣竅的。毛豆買回來,先鹽水浸泡,再沖洗干凈,瀝水后剪去兩端的尖尖。將鍋中的水燒開,加入桂皮、八角、香葉、花椒、小茴香、干紅辣椒,煮開后再篤個幾分鐘,從鍋蓋邊緣冒出的熱氣中,聞到溢出的香味,往鍋里滴幾滴油,加入適量的鹽,倒入毛豆。煮開后,繼續用中火保持沸騰,注意了,這時一定要打開鍋蓋,再煮8到10分鐘,關火浸泡兩三個小時,待作料全部入味,裝盤上桌的毛豆,一定色澤亮麗,入口香酥。

    等燒烤上來的功夫,一盤鹽水毛豆,已被我們收入囊中。小伙計眼勤手快,又上了一盤:

    “送你們的!送你們的!”

    還沒等我們開口,小伙已轉身去忙了。

    哥幾個相視一笑:罷了罷了,來了就吃唄!哪叫他家的鹽水毛豆,味道做得這么好的呢。

    (感謝周澤華、黃培、童劍鋒先生提供文中圖片)

    (感謝揚州交通廣播程飛先生誦讀)

    作者簡介

    晏明,生于揚州,長于揚州,深愛揚州,為她寫幾行文字,也算是感恩的回饋吧。

    (作者:晏明)

    編輯:凌鵬

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